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Les recettes à base de viande de biche et de cerf

Découvrez nos recettes à partir de filet mignon de biche, filet de daguet, mousse de foie de cerf, rôti de daguet...

Carpaccio de filet mignon pour l'apéritif

Préparation:
trancher très fin le filet mignon,saler, poivrer,ajouter le basilic ciselé et verser un peu d'huile d'olive
idéal avec un whisky

Suggestions apéritifs

Préparation:
Pour compléter vos cocktails nous vous suggérons :

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Toasts à la mousse de foie de cerf

Faites griller des tranches de pain de mie brioché ou même de brioche prétranchée.

Tartinez-les de mousse de foie de cerf, coupez en triangles et décorez avec un brin de persil.

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Séché de cerf en canapés

Détachez les tranches de séché et enroulez-les autour d'un petit pruneau dénoyauté, d'un morceau de foie gras ou si vous en disposez de bâtonnets de melon.

Testez le mélange séche/ananas frais.

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Saucisson de cerf

Proposez le-en tranches fines,

avec des petits toasts beurrés, des cornichons aigres-doux, des pickles, des amandes, des pistaches et des noisettes.

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Le Cerf-feuille mini : délicieux feuilleté (pur beurre) à la farce de daguet.

Filet mignon de daguet au Pomerol

Ingrédients:
Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 filet de daguet de 700 à 800 grammes
- 25 cl de Pomerol
- 1 carotte,
- 1 poireau,
- 1 oignon,
- 1 échalote,
- 1 gousse d'ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 15 cl de bouillon concentré (de veau)
- 50 grammes de beurre
- 5 cl de Cognac
- sel et poivre
Préparation:
Epluchez et coupez tous les légumes en petits dés et faites-les étuver dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu très doux.

Salez, poivrez et ajoutez le Cognac. Mouillez ensuite avec le Pomerol et laissez réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (15 minutes environ) ; ajoutez le bouquet garni, le bouillon et laissez réduire jusqu'à obtention de 10cl de liquide.

Passez au chinois.

Faites cuire le filet au four 200°c 8 minutes.

Montez le liquide précédemment obtenu au beurre, versez sur le filet et servez.

Cette recette somptueuse mérite un accompagnement digne, n'hésitez pas à joindre des girolles, cèpes ou morilles, un fruit (pomme, poire, pêche de vigne au sirop, coing) à la gelée et aux airelles et des pommes dauphines ou un gratin dauphinois et lancez-vous dans la décoration des assiettes.
Le reste du Pomerol sera servi dans une carafe.

Filet de daguet grand prestige

Ingrédients:
4 filets mignons ou 1 rôti faux-filet coupé en deux
de la pâte à brioche crue (première levée) chez un boulanger
du foie gras mi-cuit de préférence
pour l'originalité : un poivre très parfumé (sishan, baies roses, selim ou madagascar)
ingrédients pour la sauce :
- Cognac
- Porto blanc
- Crème fraîche épaisse de bonne qualité
- sel de Guérande
- poivre parfumé
- truffes (ou morilles ou cèpes)
Matériel:
- 1 poêle anti-adhésive
- 1 moule à cake grand format 30x12cm ou une plaque de cuisson
- du papier sulfurisé
Préparation:
Faire cuire les filets dans la poêle préchauffée et sans matière grasse. Réserver la poêle et ses sucs de cuisson.

Laisser refroidir la viande tout en prenant soin d'évacuer tout le sang (environ une heure).

Chemiser le moule ou la plaque avec le papier sulfurisé.
Etaler la pâte à brioche de façon à ce qu'elle déborde largement du moule et la déposer dans ce dernier.
Disposer deux filets mignons, puis le foie gras en tranches épaisses ; pour terminer les deux derniers filets. Refermer la pâte à brioche sur la viande.
Prévoir deux cheminées.

Enfourner à 150°c pendant 20 à 25 minutes

Ce plat se suffit à lui-même et ne nécessite aucun accompagnement si ce n'est une salade avec une sauce peu acide ou un légume braisé (endive, panais, carottes/navets).

Il peut être servi avec une sauce façon "Périgueux" facile à réaliser :
conserver la poêle sans la laver et délacer avec du Cognac et du Porto blanc (attention bien respecter la proportion des 50/50); laisser évaporer des 2/3,ajouter de la bonne crème fraîche épaisse, des truffes (on peut remplacer les truffes par des morilles réhydratées ou des cèpes);saler au sel de Guérande, poivrer (un poivre parfumé de préférence)
c'est prêt !

Epaule de daguet au cidre

Ingrédients:
Pour 4 personnes :

- 1kg d' épaule de daguet
- 2 dl de cidre brut ou demi-sec
- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 1 petit pot de crème fraîche
- 20 gr de beurre
- sel et poivre
Préparation:
Découpez l'épaule de daguet en morceaux.
Mélangez dans une assiette la farine le sel et le poivre.
Roulez les morceaux de daguet dans ce mélange.
Faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre.
Mouillez avec le cidre.
Remuez bien le tout et ajoutez la moutarde.
Remuez à nouveau.
Couvrez, laissez mijoter 40 minutes à petit feu.
Ajoutez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 minutes encore.
Servez très chaud accompagné de pommes de terre à la vapeur.

Rôti de Daguet

Préparation:
Comment cuire votre rôti de daguet :

- Le sortir du sous-vide 2 à 3 heures avant de le cuire.
- Le déposer dans un plat dans lequel on aura versé un peu d'huile d'olive.
- Piquer à la fourchette pour faire pénétrer l'huile autour et dans le rôti.
- Préchauffer le four à 200 °c.
- Enfourner le rôti et le laisser cuire de 8 à 15 min en fonction du diamètre de celui-ci.
- Le sortir et le trancher.
- Remettre four éteint 5 minutes environ.

Vous pouvez récupérer le jus lâché par la viande pour l'intégrer à votre sauce et rallonger cette dernière avec de la crème fraîche.
Pour une cuisson rosée, laisser 25 minutes au four éteint après la cuisson et trancher après. Servir aussitôt.


Dernier conseil : pour les amateurs de viande très cuite, réservez quelques tranches que vous passerez à la poêle car cette viande se consomme de rouge à rosée.

Suggestions d'accompagnement :

Pommes de terre (sautées à la poêle à l'ail et au persil ; dauphines ; noisettes ; vapeur) ; purée aux trois couleurs (PdT avec épinards, céleri, carottes) ; brocolis ; pomme fruit au four (cuite dans sa peau, cœur évidé et arrosée de beurre fondu et miel ou de gelée de fruits au choix ; avec ou sans quelques airelles) ; champignons divers revenus au beurre; fonds d'artichauts farcis aux champignons ou au fromage de chèvre ; légumes braisés (endives, bettes, carottes) ; oignons confits ; coing ; pêche de vigne ; galette au maïs doux (battre un ou deux œufs avec de la farine, du sel, du poivre et du maïs doux ;cuire à la poêle comme de petites crèpes dans de l'huile (tournesol ou arachide) en ne versant qu'une cuillère à soupe de mélange par galette) ; pâtes fraîches de très bonne qualité ; châtaignes ; tomates gratinées (ail oignon persil chapelure beurre) ; gratins divers (courgettes , pomme de terre , endives) ; julienne de légumes à l'huile d'olive ; poêlées de légumes diverses ; beignets de légumes ; un peu de confiture d'oignon ; bouchées feuilletées d'échalotes confites ; gelée de roses ; mélange panais/carottes cuits à la vapeur, taillés en petits cubes et braisés dans du beurre au sel de Guérande (sucre de canne, poivre à steaks, persil).

Civet de cerf de la Ferme de l'Etang

Ingrédients:
il faut 1 litre de liquide par kilo de viande.Pour faire du civet il faut compter 250g de viande crue par personne; la cuisson longue réduit les volumes.
Préparation:
Préparer la marinade l'avant veille avec moitié vin (rosé de Provence, rouge pas trop corsé voire un Gewurztraminer) moitié eau ; un bouquet garni ; une cuillère à soupe de vinaigre (de cidre, de framboise, de xérès selon l'humeur) ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 2 ou 3 carrés de chocolat noir ; quelques baies de genièvre et éventuellement 1 clou de girofle (car c'est fort en goût). Pour un peu de fantaisie, il est possible d'ajouter un peu de cannelle (soit un bâton soit un peu de poudre)

La faire cuire longuement (2 heures au moins à feu doux).
La mettre à refroidir et la réserver au réfrigérateur.

Sortir la viande la veille et la faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive avant de la flamber avec un alcool de son choix (Cognac, Armagnac, Whisky, une bonne goutte maison)
Filtrer la marinade avant d'y déposer la viande. Laisser mariner 3 à 5 heures et cuire à feu doux pendant
2 bonnes heures. Mettre à refroidir et laisser dans le réfrigérateur jusqu'au jour J.

Pour finir la préparation : le jour même, faire revenir dans la poêle sans ajout de matière grasse quelques lardons fumés en cubes. Une fois les lardons fondus ajouter quelques petits oignons et faire suer le tout à feu doux. Ajouter cette préparation une fois refroidie au civet et le réchauffer juste avant de le consommer.

Ce civet peut être accompagné de bonnes pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur et pommes fruits au four (juste évidées et arrosées de miel et beurre ou de gelée de fruits au choix), de châtaignes, de champignons, de fonds d'artichauts farcis (aux champignons en sauce, au fromage de chèvre extra), de bettes ou endives braisées.

Un dernier conseil : bien veiller à ce que le civet n'attache pas au fond de la marmite.

Variante : on peut se passer de marinade et alléger la recette en ébouillantant la viande crue et passer directement à la phase cuisson.
dans ce cas prévoir seulement 1 litre de marinade cuite et filtrée par kilo de viande crue.

Dresser une jolie table, choisir un bon vin et bon appétit !